Il tartufo nero, il maiale e una pasta senza uovo

In una regione senza mare si mangia quello che danno il bosco e il campo: maiale, tartufo, legumi, olio e pane. La cucina umbra è povera nel senso letterale, cioè fatta di pochi ingredienti, e il risultato dipende quasi solo dalla qualità della materia prima.

Il maiale e il tartufo

A Norcia si lavora il maiale da secoli, e la parola norcineria, che in mezza Italia indica la bottega dei salumi, viene da lì. Il prosciutto di Norcia ha l'Igp, si stagiona almeno un anno ed è più salato di quelli del nord. Nei boschi intorno cresce il tartufo nero pregiato, che si raccoglie da dicembre a marzo; d'estate c'è lo scorzone, che costa molto meno.

La pasta e il pane

Gli strangozzi, che altrove si chiamano stringozzi o strozzapreti, sono una pasta lunga di acqua e farina senza uovo, spessa e ruvida: si condiscono con il tartufo, con il pomodoro o con la norcina, cioè salsiccia e panna. Gli umbricelli sono la versione tonda. Il pane è sciocco come in Toscana, e la torta al testo, cotta su un disco rovente, si apre e si riempie.

I legumi e l'olio

La lenticchia di Castelluccio ha l'Igp, è piccolissima e non va messa a bagno; il farro di Monteleone di Spoleto ha la Dop; la cicerchia e il fagiolo del Trasimeno sono tornati da poco. L'olio extravergine dell'Umbria ha la Dop dal 1997 in cinque sottozone, ed è uno degli olii più amari e piccanti d'Italia, che è un pregio.

Sulle carni, oltre al maiale, ci sono la chianina nella parte toscana della regione, l'agnello e la palomba alla ghiotta, che si fa con le interiora del piccione.

Da bere

Il Sagrantino di Montefalco è un rosso da uve autoctone, tannico e longevo, Docg dal 1992, e si fa anche passito. Il Torgiano Rosso Riserva è l'altra Docg. Fra i bianchi l'Orvieto, di Grechetto e Procanico, è il più conosciuto, e il Trebbiano Spoletino è quello che le cantine hanno ripreso negli ultimi anni.