De zwarte truffel, het varken en pasta zonder ei
Een keuken van het land, weinig aangemaakt en van weinig goede ingrediënten.
In een regio zonder zee eet je wat het bos en de akker geven: varken, truffel, peulvruchten, olie en brood. De Umbrische keuken is arm in de letterlijke zin, dus gemaakt van weinig ingrediënten, en het resultaat hangt bijna alleen af van de kwaliteit van de grondstof.
Het varken en de truffel
In Norcia bewerkt men het varken al eeuwen, en het woord norcineria, dat in half Italië de slagerij van vleeswaren aanduidt, komt daarvandaan. De ham van Norcia draagt de IGP, rijpt minstens een jaar en is zouter dan die van het noorden. In de bossen eromheen groeit de fijne zwarte truffel, die van december tot maart wordt gezocht; in de zomer is er de scorzone, die veel minder kost.
De pasta en het brood
Strangozzi, elders stringozzi of strozzapreti genoemd, zijn een lange pasta van water en meel zonder ei, dik en ruw: ze worden opgemaakt met truffel, met tomaat of alla norcina, dat wil zeggen worst en room. Umbricelli zijn de ronde versie. Het brood is ongezouten zoals in Toscane, en de torta al testo, gebakken op een gloeiende stenen schijf, wordt opengesneden en gevuld.
De peulvruchten en de olie
De linze van Castelluccio draagt de IGP, is heel klein en hoeft niet te weken; de spelt van Monteleone di Spoleto heeft de DOP; de lathyrus en de boon van het Trasimeense meer zijn pas sinds kort terug. De extra vierge olijfolie van Umbrië heeft sinds 1997 de DOP in vijf deelgebieden, en het is een van de bitterste en scherpste oliën van Italië, wat een verdienste is.
Bij het vlees is er naast varken het chianina-rund in het Toscaanse deel van de regio, het lam en de palomba alla ghiotta, die met de ingewanden van de duif wordt gemaakt.
Om te drinken
De Sagrantino di Montefalco is een rode wijn van een inheemse druif, tanninerijk en lang houdbaar, DOCG sinds 1992, en wordt ook als passito gemaakt. De Torgiano Rosso Riserva is de andere DOCG. Onder de witte is de Orvieto, van Grechetto en Procanico, de bekendste, en de Trebbiano Spoletino is die welke de wijnhuizen de laatste jaren weer hebben opgepakt.