Schwarzer Trüffel, Schwein und eine Pasta ohne Ei

In einer Region ohne Meer isst man, was Wald und Feld hergeben: Schwein, Trüffel, Hülsenfrüchte, Öl und Brot. Die umbrische Küche ist arm im wörtlichen Sinn, also aus wenigen Zutaten gemacht, und das Ergebnis hängt fast nur von der Güte des Rohstoffs ab.

Das Schwein und der Trüffel

In Norcia verarbeitet man seit Jahrhunderten Schwein, und das Wort Norcineria, das in halb Italien den Wurstladen bezeichnet, kommt von dort. Der Schinken von Norcia trägt die g.g.A., reift mindestens ein Jahr und ist salziger als die nördlichen. In den Wäldern ringsum wächst der edle schwarze Trüffel, der von Dezember bis März gesammelt wird; im Sommer gibt es den Scorzone, der viel weniger kostet.

Die ersten und die zweiten Gänge

Strangozzi, anderswo Stringozzi oder Strozzapreti genannt, sind eine lange Pasta aus Wasser und Mehl ohne Ei, dick und rau: Sie werden mit Trüffel, mit Tomate oder alla norcina angemacht, also mit Wurst und Sahne. Die Umbricelli sind die runde Fassung. Das Brot ist ungesalzen wie in der Toskana, und die Torta al testo, auf einer heißen Steinscheibe gebacken, wird aufgeschnitten und gefüllt.

Die Hülsenfrüchte und das Öl

Die Linse von Castelluccio trägt die g.g.A., ist sehr klein und muss nicht eingeweicht werden; der Dinkel von Monteleone di Spoleto hat die g.U.; die Platterbse und die Bohne vom Trasimeno sind erst seit Kurzem zurück. Das native Olivenöl Umbriens hat seit 1997 die g.U. in fünf Unterzonen und gehört zu den bittersten und schärfsten Ölen Italiens, was ein Vorzug ist.

Beim Fleisch gibt es neben dem Schwein das Chianina-Rind im toskanischen Teil der Region, das Lamm und die Palomba alla ghiotta, die mit den Innereien der Taube zubereitet wird.

Zu trinken

Der Sagrantino di Montefalco ist ein Roter aus einheimischer Rebe, tanninreich und langlebig, seit 1992 DOCG, und wird auch als Passito ausgebaut. Der Torgiano Rosso Riserva ist die andere DOCG. Unter den Weißen ist der Orvieto aus Grechetto und Procanico der bekannteste, und den Trebbiano Spoletino haben die Kellereien in den letzten Jahren wiederentdeckt.