La truffe noire, le cochon et des pâtes sans oeuf
Une cuisine de terre, peu assaisonnée et faite de peu d'ingrédients bons.
Dans une région sans mer on mange ce que donnent le bois et le champ : le cochon, la truffe, les légumes secs, l'huile et le pain. La cuisine ombrienne est pauvre au sens littéral, c'est-à-dire faite de peu d'ingrédients, et le résultat ne dépend presque que de la qualité de la matière première.
Le cochon et la truffe
À Norcia on travaille le cochon depuis des siècles, et le mot norcineria, qui dans la moitié de l'Italie désigne la boutique de charcuterie, vient de là. Le jambon de Norcia porte l'IGP, s'affine au moins un an et il est plus salé que ceux du nord. Dans les bois alentour pousse la truffe noire fine, ramassée de décembre à mars ; l'été il y a le scorzone, qui coûte bien moins cher.
Les pâtes et le pain
Les strangozzi, ailleurs appelés stringozzi ou strozzapreti, sont des pâtes longues d'eau et de farine sans oeuf, épaisses et rugueuses : on les assaisonne à la truffe, à la tomate ou alla norcina, c'est-à-dire saucisse et crème. Les umbricelli en sont la version ronde. Le pain est sans sel comme en Toscane, et la torta al testo, cuite sur un disque brûlant, s'ouvre et se garnit.
Les légumes secs et l'huile
La lentille de Castelluccio porte l'IGP, elle est minuscule et n'a pas besoin de trempage ; l'épeautre de Monteleone di Spoleto a l'AOP ; la gesse et le haricot du Trasimène sont revenus depuis peu. L'huile d'olive extra vierge de l'Ombrie a l'AOP depuis 1997 en cinq sous-zones, et c'est l'une des huiles les plus amères et les plus piquantes d'Italie, ce qui est une qualité.
Côté viandes, outre le cochon, il y a la chianina dans la partie toscane de la région, l'agneau et la palomba alla ghiotta, préparée avec les abats du pigeon.
À boire
Le Sagrantino di Montefalco est un rouge de cépage autochtone, tannique et de longue garde, DOCG depuis 1992, et il se fait aussi en passito. Le Torgiano Rosso Riserva est l'autre DOCG. Parmi les blancs, l'Orvieto, de Grechetto et de Procanico, est le plus connu, et le Trebbiano Spoletino est celui que les caves ont relancé ces dernières années.